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一、HACCP認(rèn)證與臭氧
HACCP:
食品安全危害的識(shí)別、評(píng)估及控制的系統(tǒng)過程
HACCP的起源和發(fā)展
20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯（Pillsbury）公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實(shí)驗(yàn)室共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供具有百分之百安全保障的太空食品。
1973年美國食品藥物管理局（Food
and Drug Administration）將HACCP原理應(yīng)用于低酸性罐頭食品生產(chǎn)中（21
CFR part 113-114），這是HACCP體系作為法規(guī)最早成功地應(yīng)用在食品生產(chǎn)中。
1985年美國國家科學(xué)院（National
Academy of Sciences）認(rèn)為傳統(tǒng)的成品微生物標(biāo)準(zhǔn)是被動(dòng)反應(yīng)，在預(yù)防食品微生物危害上存在嚴(yán)重缺陷，并正式向政府推薦HACCP體系，并因此于1987年成立了國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（NACMCF）。NACMCF于1989年提出了HACCP的七個(gè)原理，建立了現(xiàn)代HACCP的基本體系。
FDA在1995年頒布實(shí)施了水產(chǎn)品管理?xiàng)l例（21
CFR 123），并且對(duì)進(jìn)口美國的水產(chǎn)品企業(yè)強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進(jìn)入美國市場(chǎng)。1998年美國農(nóng)業(yè)部建立了肉和家禽生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系（21CFR304，417），并要求從1999年1月起應(yīng)用HACCP，特別小的企業(yè)放寬至2000年。2001年美國FDA建立了HACCP（果汁）的指南，該指南已于2002年1月22日在大、中型企業(yè)生效，并于2003年1月21日對(duì)小企業(yè)生效，對(duì)特別小的企業(yè)將延遲至2004年1月20日。美國FDA現(xiàn)正考慮建立覆蓋整個(gè)食品工業(yè)的HACCP標(biāo)準(zhǔn)，用于指導(dǎo)本國食品的加工和食品的進(jìn)口，并已選擇了奶酪、沙拉、面包、面粉等行業(yè)進(jìn)行試點(diǎn)。
HACCP在美國的成功應(yīng)用和發(fā)展，特別是對(duì)進(jìn)口食品的HACCP體系要求，對(duì)國際食品加工產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。1997年6月聯(lián)合國食品法典委員會(huì)（FAO/CAC）發(fā)布了"HACCP體系及其應(yīng)用指南"。CAC指南的發(fā)布，使HACCP真正成為國際性的食品生產(chǎn)管理體系和標(biāo)準(zhǔn)。
目前HACCP體系制度接受和推廣較好的國家有：加拿大、英國、法國、澳大利亞、新西蘭、丹麥等國，這些國家大部分頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，強(qiáng)制性推行采用HACCP體系制度。HACCP體系應(yīng)用比較成熟的食品加工領(lǐng)域包括水產(chǎn)品、乳制品、飲料、禽肉加工、冷食、速食品、生食品等。而且HACCP體系已開始不僅局限于食品企業(yè)中的應(yīng)用，有些國家已引進(jìn)到快餐業(yè)等。
HACCP的原理
根據(jù)1997年CAC構(gòu)建的HACCP基礎(chǔ)體系，HACCP包括七個(gè)原理。分別是：
（1）
進(jìn)行危害分析；
（2）
確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）；
（3）
建立關(guān)鍵限值的確定；
（4）
建立關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的監(jiān)控體系；
（5）
建立糾正措施，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定CCP失控時(shí)采用；
（6）
建立驗(yàn)證程序，以確定HACCP體系運(yùn)行的有效性；
（7）
建立紀(jì)錄保持程序，有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用過中的所有程序和記錄文件的系統(tǒng)。
HACCP的實(shí)施步驟
根據(jù)FAO/CAC的有關(guān)法規(guī)，建立HACCP計(jì)劃可分成十二個(gè)步驟，分別是：
第一步
組成HACCP小組
第二步
進(jìn)行產(chǎn)品描述
第三步
確定預(yù)期用途
第四步
繪制流程圖
第五步
現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖
第六步
列出和每一生產(chǎn)步驟相關(guān)的潛在危害，進(jìn)行危害分析，考慮各種可以控制危害的措施
第七步
確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
第八步
對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值
第九步
對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)測(cè)系統(tǒng)
第十步
建立糾正措施
第十一步
建立驗(yàn)證程序
第十二步
建立記錄保持程序
HACCP的認(rèn)證益處
（1）
增強(qiáng)消費(fèi)者和/或政府的信心
因食用不潔食品將對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)信心產(chǎn)生沉重的打擊，而食品事故的發(fā)生將同時(shí)動(dòng)搖政府對(duì)企業(yè)食品安全保障的信心，從而加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的監(jiān)管。
（2）
減少法律和保險(xiǎn)支出
若消費(fèi)者因食用食品而致病，可能向企業(yè)投訴或向法院起訴該企業(yè)，既影響消費(fèi)者信心，也增加企業(yè)的法律和保險(xiǎn)支出。
（3）
增加市場(chǎng)機(jī)會(huì)
良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強(qiáng)消費(fèi)者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業(yè)，將受到消費(fèi)者的青睞，形成良好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。同時(shí)與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌，使產(chǎn)品符合國際食品安全法規(guī)要求，將使企業(yè)增加出口和進(jìn)入市場(chǎng)的機(jī)會(huì)，并提高國際競(jìng)爭(zhēng)力。
（4）
降低生產(chǎn)成本（減少回收/食品廢棄）
因產(chǎn)品不合格，使企業(yè)產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短或使企業(yè)頻繁召回其產(chǎn)品，將大大提高企業(yè)生產(chǎn)費(fèi)用。
（5）
提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性
HACCP的實(shí)施使生產(chǎn)過程更規(guī)范，在提高產(chǎn)品安全性的同時(shí)，也大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量的均勻性。
（6）
提高員工對(duì)食品安全參與的積極性
HACCP的實(shí)施使生產(chǎn)操作更規(guī)范，并促進(jìn)員工對(duì)提高公司產(chǎn)品安全的全面參與。
（7）
降低商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)
日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件，致使全球牛奶巨頭日本雪印公司倒閉，說明食品安全是食品生產(chǎn)企業(yè)的基本生存保證。
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