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臭氧在食品行業(yè)的應(yīng)用
李漢忠（清華大學(xué)，北京100084）
“臭氧”一詞因“保護(hù)大氣臭氧層”宣傳而廣為人知。由于臭氧消毒碗柜面市，人們對臭氧的應(yīng)用也開始熟悉。臭氧具有殺菌力強，可直接對食品使用，不產(chǎn)生殘余污染的優(yōu)異性能，在食品行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。
1.臭氧的特性
臭氧O3，以其特有的氣味而得名。其英文名稱OZONE就是按希臘文“臭氣”音譯的。它是氧氣O2的同素異形體，組成元素相同，構(gòu)成形態(tài)相異性質(zhì)差異很大。氧與臭氧的主要物理性質(zhì)，對比見表1
表1 氧和臭氧的主要性質(zhì)
臭氧的化學(xué)性質(zhì)是它的氧化能力很強，其氧化還原電位僅次于F2。這可從表2看出。
表2 氧化還原電位比較
2.應(yīng)用的機理與優(yōu)越性
食品行業(yè)應(yīng)用臭氧的目的有三個方面：一是殺滅微生物－殺菌消毒；二是氧化分解有機或無機物污染氣味－除臭凈化；三是分解果蔬代謝產(chǎn)物，抑制后熟過程－保鮮。
三方面的應(yīng)用基礎(chǔ)均依賴于O3的強氧化性能和不穩(wěn)定易分解的特性。
2.1 殺菌消毒
臭氧為氣體消毒劑，其殺菌過程為強氧化作用使微生物細(xì)胞中的多種成分產(chǎn)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化而死亡。一般認(rèn)為，臭氧滅活病毒是通過直接破壞其核糖核酸(RNA)或脫氧核糖核酸（DNA）物質(zhì)完成的。而殺滅細(xì)菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用于細(xì)胞膜，使膜構(gòu)成成分受損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至殺死。濕度增加提高殺滅率，是由于高濕度下細(xì)胞膜膨脹變薄，其組織容易被臭氧破壞。
2.2除臭凈化
臭氧去除異味性能極好。依靠其氧化性能可快速分解產(chǎn)生臭味及其他氣味的有機或無機物質(zhì)。臭味的主要成分是胺R3N、硫化氫H2S、甲硫醇CH3SH等。臭氧對其氧化分解，生成物沒有氣味。反應(yīng)式如下：
R3N+O3→R3N-O+O2
H2S+O3→S＋H2O＋O2主反應(yīng)
→SO2＋H2O副反應(yīng)
CH3SH+O3→[CH3-S-S-CH3]→CH3-SO3+O2
2.3保鮮
臭氧在蔬菜水果貯藏中的應(yīng)用除了具有殺滅或抑制霉菌生長防止腐爛作用之外，還具有防止老化保鮮作用。其機理是臭氧可以氧化分解果蔬生理代謝作用呼吸出的催熟劑－乙烯氣體C2H4。其反應(yīng)過程如下：H2C-CH2＋O3→C2H4O+O2→CO2+H2O
乙烯中間產(chǎn)物C2H4O也具有對霉菌等微生物的抑制作用。
2.4臭氧作為高效廣譜無殘余污染的氣體消毒劑比食品行業(yè)常用的消毒劑具有特殊的優(yōu)越性。
2.4.1與過氧乙酸、高錳酸鉀、甲醛（福爾馬林）、二氧化硫（硫磺熏蒸）等化學(xué)消毒劑相比：
2.4.1.1其殺菌能力與過氧乙酸相當(dāng)，高于其它消毒劑。
2.4.1.2臭氧會自行分解為氧氣，不產(chǎn)生殘余污染，消毒后不需通風(fēng)換氣。常規(guī)消毒均需通風(fēng)換氣或化學(xué)中和，麻煩而又降低消毒效果。
2.4.1.3臭氧可直接對食品使用作殺菌或防霉保鮮，為干法消毒，簡單易行。臭氧殺菌濃度對食品是極微弱的氧化濃度，對食品無害�；瘜W(xué)消毒劑理論上是不可行的，實際使用應(yīng)很嚴(yán)格并操作復(fù)雜。
2.4.2與紫外線照射殺菌比較：
2.4.2.1紫外線以光波輻射作用殺菌，只有照射到的位置且達(dá)到照射強度標(biāo)準(zhǔn)才有殺菌效果。食品加工車間很高、很大，照射強度與距離平方成反比，強度不夠，照射又有很大死角。臭氧為氣體，擴散性好，無死角，濃度均勻。
2.4.2.2紫外線殺菌在相對濕度60％以上時效果急劇下降，80％濕度上時反可誘使細(xì)菌復(fù)活。臭氧則相反，濕度越高殺菌效果越好，對食品行業(yè)80％－90％高濕環(huán)境特別適合。
2.4.2.3食品加工車間安裝臭氧設(shè)備投資與紫外燈相當(dāng)（按16-18m3裝一只30W紫外燈設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)），而運行費用由于臭氧設(shè)備省電、壽命長而大大降低，對于新建車間更為經(jīng)濟(jì)。
3.臭氧應(yīng)用情況
臭氧用于飲用水處理和化學(xué)氧化已有百多年歷史，在食品方面應(yīng)用時間則短些。文獻(xiàn)介紹，臭氧用于延長食品貯藏期是從1909年在法國CoLogne的冷凍廠開始的，當(dāng)時用于冷藏肉表面殺菌。以后在歐洲的一些大型冷凍廠應(yīng)用臭氧于肉類、水果、雞蛋的貯藏和釀酒工業(yè)。當(dāng)時臭氧發(fā)生器受到技術(shù)水平的限制，采用管道送氣到冷庫內(nèi)的方法投加臭氧化空氣，使推廣應(yīng)用受到限制。即使在這樣條件下，到1940年，美國的80％雞蛋冷藏庫都裝備了臭氧發(fā)生器，用于滅霉提高雞蛋的貯藏期。解放前英國人在天津建立的“和記蛋廠”也裝備了臭氧發(fā)生器以保證打蛋車間的衛(wèi)生。
二次世界大戰(zhàn)后，由于臭氧發(fā)生器與配套儀器設(shè)備的技術(shù)進(jìn)步，以及加強了對臭氧應(yīng)用與控制技術(shù)的研究，促進(jìn)了臭氧用于食品貯藏技術(shù)的發(fā)展。許多歐洲國家把臭氧應(yīng)用于船舶的食品冷藏倉，殺滅細(xì)菌、霉菌，去除異味，以保存運載的干酪、雞蛋、肉類、家禽和水果，保證了遠(yuǎn)洋運輸過程中的食品質(zhì)量。目前，包括我國制造的船舶在內(nèi)，大部分船舶的食品冷藏倉、船員伙食倉都有臭氧發(fā)生器用于船艙消毒和對食品殺菌防霉。聯(lián)邦德國、丹麥、日本等國都有專業(yè)廠家生產(chǎn)食品貯藏、保鮮、消毒用的臭氧發(fā)生器。最近，英國tri-ox公司推出了裝有消毒殺菌用臭氧發(fā)生器的食品冷藏車，以保證運輸食品的質(zhì)量；日本則把臭氧發(fā)生器裝進(jìn)了家用電冰箱，SHARP公司用此技術(shù)提高冰箱除臭保鮮功能，開展市場競爭。
現(xiàn)在，臭氧應(yīng)用技術(shù)正向食品加工、銷售領(lǐng)域擴展。國外已有肉聯(lián)廠在分割肉車間使用臭氧滅沙門氏菌；加拿大、日本等國在肉類商店的冷卻間使用臭氧殺菌、除味，保持了商品的鮮度，空氣也變得清新。
我國在食品行業(yè)應(yīng)用臭氧的時間較短，廣州黃埔冷凍廠1964年從原聯(lián)邦德國DEMAG公司進(jìn)口一臺5g/h的臭氧發(fā)生器，用于冷庫消毒除味，效果很好。進(jìn)入九十年代，一大批單位開始生產(chǎn)稱作“冷陰極”管網(wǎng)式俗稱臭氧燈的微型、小型臭氧發(fā)生器。由于產(chǎn)量小、不耐高濕及燈管生產(chǎn)工藝落后致使產(chǎn)生臭氧能力衰減很快等原因在食品行業(yè)應(yīng)用遇到困難，而主要在醫(yī)院的消毒柜、消毒碗柜方面應(yīng)用。
自1986年開始，清華大學(xué)原設(shè)備儀器廠在標(biāo)準(zhǔn)型高中頻臭氧發(fā)生器基礎(chǔ)上研制開發(fā)了“開式”系列產(chǎn)品。在全國數(shù)十家大中型雞蛋貯藏單位作臭氧空庫消毒、貯藏防霉保鮮，產(chǎn)生了良好的效果，取得了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，原商業(yè)部科技司驗收通過了這項臭氧應(yīng)用技術(shù)成果。在蔬菜水果貯藏防霉保險、食品生產(chǎn)車間消毒與氣體除味凈化等方面應(yīng)用，數(shù)百家企業(yè)也取得了良好效果，解決了一部分食品出口企業(yè)微生物難以控制的難題。原商業(yè)部有關(guān)部門及天津市政府食品工業(yè)辦公室分別開會推廣清華大學(xué)這些應(yīng)用成果，使臭氧應(yīng)用技術(shù)得到推廣普及。
4.食品行業(yè)應(yīng)用
4.1冷庫消毒
冷庫的生物污染源主要是霉菌，因其在低溫條件下存活，對消毒劑有較強的耐受力。甘肅商業(yè)科技所和蘭州大學(xué)合作對蘭州地區(qū)冷庫的青霉菌作消費劑篩選試驗，在甲醛、過氧乙酸、蒼爾子油和臭氧消毒效果對比中優(yōu)選出臭氧。在臭氧12ppm作用下3-4小時，包括抵抗力極強的未萌動孢子皆被殺死。廠家實際應(yīng)用效果也證明了臭氧在冷庫消毒中的優(yōu)良效果，見表3。
我國貯藏蛋果蔬的高溫冷庫對空庫消毒比較重視。冷庫消毒要求臭氧濃度6-10ppm，停機后封庫24小時以上，細(xì)菌殺滅率90％左右，霉菌殺滅率80％左右。這時殺菌過程長一些，現(xiàn)場測定停機48小時后微生物數(shù)量還在不斷下降，而臭氧早已分解完。因此，要求臭氧消毒時間在進(jìn)貨前一周安排。
冷庫除味應(yīng)用臭氧效果極好。短時即可奏效。廣州一廠家用臭氧去除魚變質(zhì)臭味，一小時即完成。成都一家冷庫用臭氧去除魚庫的腥臭味后貯藏冰激凌，質(zhì)量很好，其他化學(xué)消毒劑的味道會污染冰激凌。
表3 殺滅效果對比
冷庫消毒應(yīng)使用產(chǎn)量較大的臭氧設(shè)備，否則難以達(dá)到要求的濃度，可按10g/1000m3選擇。
4.2食品加工車間殺菌凈化
速凍食品、冷飲食品、肉蛋奶制品加工車間與包裝間，都有比較高的衛(wèi)生要求，特別是生鮮食品由于最終沒有加熱消毒工序，生產(chǎn)車間的微生物污染是影響產(chǎn)品質(zhì)量的極重要因素。目前我國大都采用紫外燈消毒，由于前述紫外法殺菌天然的缺點，食品微生物指標(biāo)很難控制，在夏季尤其嚴(yán)重。臭氧用于食品加工車間消毒效果很好，濃度也比冷庫消毒要求低的多，一般0.5－1.0ppm即可打碎到80％以上的空氣殺菌率，并可去除車間異味。蛋品加工廠生產(chǎn)蛋黃醬、冷飲廠生產(chǎn)冰激凌、雪糕，都有攪拌、膨化工序，產(chǎn)品與空氣強烈接觸，試用臭氧后車間微生物降低90％，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)，而一旦停止使用臭氧，產(chǎn)品中細(xì)菌含量逐日快速增加。
車間工具、包裝物殺菌要求臭氧濃度高一些，應(yīng)達(dá)到5-6ppm。1994年9月，天津一分割、包裝煮制鴨車間（約150m3），用3g/h臭氧發(fā)生器消毒2小時后，經(jīng)區(qū)衛(wèi)生防疫站檢測，結(jié)果如下：
空氣細(xì)菌總數(shù)
消毒前：冷卻間105個/m3，包裝間1325個/m3 消毒后：冷卻間26個/m3,包裝間0個/m3。食品操作間內(nèi)消毒后物品表面細(xì)菌情況：
a.工作臺、菜刀、菜板；無菌落生長，無大腸菌。
b.門把、地面、手套、真空機、成品箱、細(xì)菌總數(shù)均小于1個/cm3，無大腸菌。
原天津外貿(mào)食品廠1300m3速凍食品加工間，裝有30W紫外燈48盞，后改裝3g/h臭氧發(fā)生器兩臺，每天開機1小時，細(xì)菌殺滅率達(dá)到91.3％，產(chǎn)品合格率提高3.2％，1991年度節(jié)支消毒管理費用13321.44元。
加工腸衣、皮革、海產(chǎn)品等氣味污染嚴(yán)重的車間使用臭氧除味也很有效、實用，是很好的勞動保護(hù)手段。
食品加工間殺菌凈化的一個重要問題，是確定發(fā)生器的開機時間，原則是使上班時加工間內(nèi)細(xì)菌數(shù)處于最低水平。一般是下班后開機，如上班前能開機更好。要留有停機臭氧分解時間，待上班時嗅不到明顯的臭氧氣味即可。
要求更高的無菌操作室可以在閉路空氣循環(huán)中進(jìn)行殺菌而又使工作人員不接觸臭氧，該項應(yīng)用技術(shù)已成熟。
目前北京、天津、山東等地一大批食品出口企業(yè)使用“開式”發(fā)生器的食品加工間應(yīng)用，提高了產(chǎn)品合格率，取得了良好的經(jīng)濟(jì)、社會效益。
4.3蔬菜水果貯藏防霉保鮮
蔬菜水果貯藏保鮮是一項復(fù)雜困難的工作，臭氧可在殺菌防霉與減緩新陳代謝兩個方面發(fā)揮作用，同包裝、冷藏、氣調(diào)等手段一起配合提高保鮮效果。
臭氧殺菌防霉分三個階段應(yīng)用：空氣消毒、人庫殺菌和日常防霉，目的是減少霉菌、酵母菌等微生物造成的腐爛。臭氧快速分解乙烯以實現(xiàn)減緩新陳代謝過程，推遲后熟和老化。
蔬菜水果的包裝碼放要有利于臭氧接觸、擴散，紙箱側(cè)面的孔要桶開，不要碼成大垛。氣調(diào)庫與氣調(diào)大帳要用管道送入臭氧，自然氣調(diào)塑料袋包裝有硅窗的臭氧可以滲入，全塑料袋可在換氣前后應(yīng)用臭氧。
蒜苔是目前貯存量最大、差價增值很大的蔬菜，臭氧應(yīng)用相對成熟一些，一批國營和個體貯戶取得了防止霉變腐爛的經(jīng)驗�？諑煜咎貏e是舊庫、地下庫消毒要高度重視，臭氧消毒效果只要達(dá)到濃度要求即可保證。
入庫預(yù)冷殺菌由于冷風(fēng)機一直開動難以建立起臭氧濃度。這時應(yīng)將臭氧發(fā)生器放在庫內(nèi)距冷風(fēng)機最遠(yuǎn)端，此時產(chǎn)生的臭氧借助冷風(fēng)機抽風(fēng)空氣流動而與蒜苔表面接觸，起到部分殺菌作用。在裝袋前可一直開臭氧，由于貯量大、空氣流動，不會達(dá)到2.5ppm的傷害濃度。
日常防霉對于氣調(diào)庫與氣調(diào)大帳要在調(diào)節(jié)補充空氣時同時通入臭氧，這時應(yīng)選用有壓力、臭氧濃度適中的臭氧源。清華大學(xué)研制的XFZ-D5型發(fā)生器即滿足這種要求，可通過管路輸入臭氧。小包裝袋可通過硅窗或開袋換氣前后開臭氧殺菌凈化空氣，去除蒜味。此時注意應(yīng)將發(fā)生器放在開袋區(qū)域以增強殺菌凈化效果。
實際應(yīng)用證明，臭氧可強烈抑制蒜苔苔苞腐爛擴展，如有霉?fàn)�發(fā)生，可使其直接暴露在臭氧下殺菌抑制其擴展。
蘋果、梨及葡萄等水果應(yīng)用臭氧效果很好，間斷應(yīng)用濃度不超過2.0ppm沒有任何傷害。
臭氧防霉保鮮的蔬菜水果出庫后一段時間仍保持保鮮作用。
4.4礦泉水殺菌保質(zhì)
飲用水殺菌凈化是臭氧應(yīng)用歷史最長、應(yīng)用規(guī)模最大的一個領(lǐng)域。目前世界臭氧產(chǎn)業(yè)的主要市場仍是飲水處理，在歐美、日本等發(fā)達(dá)國家臭氧化處理飲用水已占主導(dǎo)地位。原因在于臭氧處理可達(dá)到無微生物污染、無殘余化學(xué)污染的高水平。
礦泉水已是大量消費的瓶裝飲料，其保質(zhì)期取決于微生物的徹底殺滅。常用的超濾加紫外消毒的方法難以達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，臭氧殺菌成為首選方法，即可以完全殺滅活微生物，達(dá)到雙零指標(biāo)，又可去除水中鐵錳可溶性鹽類而保存有益的碳氧化合物。
礦泉水臭氧溶解度在0.4～0.5mg/L時即可滿足殺菌保質(zhì)要求，合理的設(shè)計為臭氧投加量1.5-2.0g/m3。臭氧在水中的溶解度隨溫度降低、壓力提高而提高。在實際生產(chǎn)條件下，保證臭氧氣體濃度在10mg/L，臭氧與水接觸時間5～10分鐘，氣－水混合接觸良好的情況下即可達(dá)到要求。目前一些廠家用50g～100g/h臭氧發(fā)生器處理礦泉水（產(chǎn)水量10m3/h以下）是不負(fù)責(zé)任的。首先作為源水質(zhì)量很好的礦泉水無需那么多臭氧，（只有污水由于嚴(yán)重的化學(xué)、生物污染才會吸收消耗大量臭氧）多余大量臭氧作為尾氣排放反而增加尾氣處理裝置的容量和負(fù)擔(dān)。其次，容易對礦泉水造成過氧化而產(chǎn)生有益微量元素成分損失。
礦泉水灌裝間安裝臭氧設(shè)備對空氣殺菌凈化，防止落下菌污染對于沒有空氣過濾凈化設(shè)備的廠家是非常有益的。采用臭氧化工藝的礦泉水廠經(jīng)常利用臭氧對貯水灌（池）、管道、過濾器消毒也是非常有效的，在國外的資料里作為經(jīng)驗推薦。
4.5生產(chǎn)用水殺菌凈化
食品生產(chǎn)需要大量潔凈水，在生產(chǎn)成本中是一項較大開支。目前食品生產(chǎn)廠家有兩種需求：一是水源不合格，如用海水代替淡水加工水產(chǎn)品或自來水存在污染；另一個是加工用水回用或延長使用時間。臭氧處理是完全可以滿足這些需求的。
青島冷藏廠是食品出口企業(yè)，地處市區(qū)海邊，利用海水加工水產(chǎn)品。由于海水污染，對產(chǎn)品質(zhì)量造成很大影響。1994年建成海水臭氧處理站，應(yīng)用500g/h臭氧發(fā)生器處理200m3/h海水，取得良好效果，見表4。
表4 海水處理站水樣檢驗表
注：檢驗人：李秀玉 檢驗單位：山東食品進(jìn)出口公司青島冷藏廠
該廠提高了出口產(chǎn)品質(zhì)量，現(xiàn)已通過ISO-9002認(rèn)證。經(jīng)運行成本分析，臭氧處理海水總成本低于工業(yè)自來水成本。
加工蔬菜或禽類最后清洗用水會隨時間延長而污染，經(jīng)常換新水負(fù)擔(dān)不起。利用臭氧處理有兩種方案：循環(huán)處理或在池內(nèi)處理均可達(dá)到要求。由于水處理臭氧系統(tǒng)投資相對較高，一些企業(yè)不愿接受，其實按設(shè)備壽命計算水成本并不高，產(chǎn)品質(zhì)量提高則是最大的效益。
4.6工作服消毒
食品加工、冷飲、生化制藥等部門一些工序?qū)ぷ鞣疽蠛芨摺９ぷ鞣窘?jīng)常采用高壓消毒法，這在食品行業(yè)是難以做到的。食品廠家多用紫外照射消毒工作服，因紫外線法的缺陷消毒效果很差。利用臭氧對工作服消毒，是高效、經(jīng)濟(jì)、簡便的方法。
衛(wèi)生部北京生物制品所利用臭氧對工作服進(jìn)行了消毒試驗，在封閉房間內(nèi)將衣服用衣架掛起，溫度15～20℃溫度調(diào)整到RH80%～90％，臭氧濃度達(dá)到20ppm后停機封閉20小時細(xì)菌綜述殺滅率90％～95％。這個試驗一個月內(nèi)反復(fù)進(jìn)行四次，結(jié)果重復(fù)性很高。
食品行業(yè)如每天班后消毒工作服，在20m2封閉房間內(nèi)掛上幾十件工作服，在地上灑些水。如利用3g/h發(fā)生器開機3-4小時即可達(dá)到8-10ppm臭氧濃度，缺德殺滅率85％以上的消毒效果。把工作服掛在臭氧殺菌車間也有消毒作用，效果因濃度較低而差一些。
5.臭氧發(fā)生器的選用
臭氧由于易分解不能像氧氣那樣生產(chǎn)后儲存在鋼瓶內(nèi)備用，只能邊產(chǎn)生邊使用。產(chǎn)生臭氧的設(shè)備即為臭氧發(fā)生器，目前應(yīng)用的臭氧發(fā)生器多是利用交變高壓電場產(chǎn)生電暈放電使空氣中的部分氧氣O2分解、聚合為臭氧O3的。
空氣、物品殺菌消毒選用“開式”發(fā)生器，它結(jié)構(gòu)簡單，使用方便。產(chǎn)生臭氧濃度較低，不需再擴散稀釋。臭氧產(chǎn)量規(guī)格，德國生產(chǎn)臭氧發(fā)生器廠家DEMAG推薦如表5。
表5 1000m3庫容每小時需氧克數(shù)（g/h)
注：英國食品冷藏船，其冷藏倉的設(shè)計為1000m3的容積安裝10g/h的臭氧發(fā)生器。
根據(jù)多年實踐經(jīng)驗，間斷使用臭氧，食品加工車間按500m3空間選用一臺3g/h產(chǎn)量臭氧發(fā)生器；果蔬貯藏庫1000m3庫容選用一臺15g/h產(chǎn)量臭氧發(fā)生器；冷庫消毒要求濃度高，可集中多臺發(fā)生器連續(xù)開機48小時以上。
作水處理應(yīng)用應(yīng)選擇標(biāo)準(zhǔn)型發(fā)生器，由于水－氣接觸時間短，要求臭氧濃度達(dá)到10mg/L以上。因此標(biāo)準(zhǔn)型發(fā)生器要有空氣干燥處理系統(tǒng)，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。礦泉水、飲用水、食品加工用水均可按1m3水投加2.0～2.5g臭氧設(shè)計，按每小時處理水量選擇發(fā)生器規(guī)格即可。
由于臭氧比空氣重，開式發(fā)生器臭氧出口應(yīng)選在高處，使臭氧自上而下擴散濃度比較均勻。一個車間裝多臺發(fā)生器時，應(yīng)注意布置使臭氧濃度均勻，同時離門遠(yuǎn)一點。
清華大學(xué)通力臭氧技術(shù)開發(fā)中心提供各種型式、規(guī)格的臭氧發(fā)生器供食品行業(yè)用戶選擇。
6.人們關(guān)心的幾個問題
我國食品行業(yè)大多數(shù)人對應(yīng)用臭氧還都陌生，除關(guān)心應(yīng)用效果外，還存在臭氧應(yīng)用對人、對食品、對設(shè)備是否有不利影響的疑慮，回答是完全沒有必要，請放心！
6.1對人的影響
臭氧作為殺菌消毒劑當(dāng)然不能對人直接使用，隔絕人使用是一項原則。多年理論研究與實踐證明，臭氧對人的影響在消毒劑中是比較小的。我國衛(wèi)生部制定的《工業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定臭氧安全標(biāo)準(zhǔn)0.15ppm，美國和國際臭氧協(xié)會的標(biāo)準(zhǔn)是0.1ppm下工作8-10小時。在這些濃度下任何人都會感覺到臭氧的特異性氣味，有人會有輕微口干的感覺。研究確定的一個無癥狀刺激區(qū)，它是按照臭氧濃度與時間乘積關(guān)系劃定的一條曲線。簡述如下：0.5～1ppm接觸1.5小時，口干不適；1～2ppm接觸1小時，咳嗽，不疲乏；2～4ppm接觸45分鐘，引起強烈咳嗽。這些刺激當(dāng)離開臭氧區(qū)回到自然環(huán)境下，即很快消失不留癥狀。也發(fā)現(xiàn)極少數(shù)人對臭氧敏感，反應(yīng)強烈。
車間消毒安排在上班前下班后，貯藏庫開機時間與查庫、出貨時間錯開，人們即使嗅到點臭氧，由于時間很短也沒有任何損害。應(yīng)用臭氧一百年來，世界上未發(fā)生一次臭氧中毒事件。
6.2對食品的影響
臭氧殺菌濃度ppm級，作用于食品表面只產(chǎn)生極微弱的氧化作用，不足以影響食品內(nèi)在物質(zhì)變化。由于臭氧極易分解，空氣中半衰期20～50分鐘，在食品表面也不產(chǎn)生殘留。我國食品部門曾對臭氧貯藏的雞蛋、蘋果、柿椒的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，并與對照組比較，沒有明顯差別。
臭氧是強氧化劑，因此不推薦對多脂肪的魚、肉、禽類及葉綠素多得蔬菜使用。
6.3對設(shè)備的影響
雖然臭氧是強氧化劑，但由于在空氣中應(yīng)用濃度與對表面氧化要求相比還是很低的，不足以造成明顯損害。實踐證明，應(yīng)用多年的加工車間、冷庫，均未發(fā)現(xiàn)設(shè)備、裝置受損明顯的情況，橡膠制品例外。由于水處理應(yīng)用臭氧濃度高，接觸臭氧部分的材料應(yīng)具有防氧化能力。
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