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⑥.保持記錄

準(zhǔn)備并保存一份書面的HACCP計(jì)劃和計(jì)劃運(yùn)行記錄，建立有效的記錄程序?qū)�HACCP體系加以記錄。

⑦.驗(yàn)證程序

建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)作的程序。包括驗(yàn)證對(duì)危害的控制是適當(dāng)?shù)�，各安全控制點(diǎn)是否嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃運(yùn)作，并對(duì)運(yùn)行情況作記錄，確證HACCP整體計(jì)劃是否充分有效。

⑶. HACCP的特點(diǎn)

HACCP是一個(gè)真正的邏輯性控制和評(píng)價(jià)系統(tǒng)，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對(duì)安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。近年來應(yīng)用越來越廣，與其它質(zhì)量體系相比，具有簡(jiǎn)便易行、合理的特點(diǎn)。

①.具有全面性

HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購(gòu)買到最終產(chǎn)品使用），能夠鑒別出現(xiàn)今能夠想到的危害，包括實(shí)際預(yù)見到可能發(fā)生的危害。

②.以預(yù)防為重點(diǎn)

使用HACCP防止危害進(jìn)入食品，變追溯性最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。

③.提高產(chǎn)品質(zhì)量

HACCP體系控制質(zhì)量，產(chǎn)品更具競(jìng)爭(zhēng)性并保證消費(fèi)者食用安全。

④.具有良好的經(jīng)濟(jì)效益

通過預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)效率。

⑤.肯定了食品行業(yè)對(duì)生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任

保證食品安全的首要責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商或和銷售商。

⑥.提高政府監(jiān)督管理工作效率

官方檢驗(yàn)員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過檢查HACCP監(jiān)控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有情況。

⑦.為食品業(yè)體系與進(jìn)行監(jiān)督管理的政府體系提供聯(lián)系的可能，有助于改善工廠與管理官方和工廠與消費(fèi)者的關(guān)系。

值得注意的是，HACCP可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險(xiǎn)，但不是零風(fēng)險(xiǎn)體系。HACCP是對(duì)其他質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充，和其它的質(zhì)量管理體系一起使用具有更大的優(yōu)越性，可以互相補(bǔ)充。

⑷. HACCP原理的應(yīng)用

HACCP的具體執(zhí)行非常復(fù)雜，根據(jù)上述基本原則進(jìn)行，首先應(yīng)指出整個(gè)作業(yè)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），建立關(guān)鍵控制點(diǎn)是實(shí)施HACCP控制系統(tǒng)的根本。

食品加工必須從原料的栽培、收獲開始，直到消費(fèi)者食用為止，對(duì)其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定應(yīng)用CCP判斷樹來進(jìn)行，如下圖所示。

不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠家以及不同的產(chǎn)品和不同的生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同，同一步驟中不同的危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)也不同。確定CCP應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況，因地制宜，不能盲目照抄照搬。

2.HACCP與食品安全性

⑴.食品危害

由物理性、化學(xué)性或微生物性因素引起的、可能造成食品的不安全，影響消費(fèi)者健康，稱之為食品危害。HACCP系統(tǒng)里共有三類危害：微生物、物理和化學(xué)性質(zhì)的危害，其中以微生物性危害最重要，也是最常導(dǎo)致問題的發(fā)生。

危害度指危害對(duì)消費(fèi)者健康造成的不良影響程度。對(duì)危害度的分類方法有多種，國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）的分類方法被廣泛接受。

⑵.安全食品

只有符合特定要求的食品生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的食品才可能成為安全食品。在我國(guó)，要求這樣的食品生產(chǎn)廠經(jīng)商檢部門認(rèn)可為“良好制造規(guī)范”（GMP,Good Manufacturing Practice），采用HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)及ISO9000質(zhì)量保證體系，同時(shí)，食品生產(chǎn)工廠必須獲得商檢部門頒發(fā)的衛(wèi)生注冊(cè)證書。我國(guó)在某些試點(diǎn)廠生產(chǎn)的安全食品有蘆筍罐頭、烤鰻魚、凍雞肉、凍對(duì)蝦等。

食品安全不等于食品衛(wèi)生，食品安全的定義是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保，食品衛(wèi)生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施�？梢�，食品安全是目的，食品衛(wèi)生是實(shí)現(xiàn)目的必要條件和保證。

⑶.HACCP與食品安全

由于食品工業(yè)規(guī)模的龐大和多樣性，食品引發(fā)的疾病越來越引起人們的關(guān)注。歐洲的“瘋牛病”事件、亞洲的“口蹄疫”及美國(guó)發(fā)生的李斯特菌、沙門氏菌、0157:H7大腸桿菌引起的食品危害、造成的恐慌至今仍記憶猶新。食品安全的危害嚴(yán)重性受到高度關(guān)注，食品安全成為許多國(guó)家政府和學(xué)術(shù)研究的重要課題，并相繼推行保證食品安全的計(jì)劃和措施。

HACCP是一種在生產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制潛在的危害，預(yù)防不合格產(chǎn)品的預(yù)防性方法，和傳統(tǒng)的以檢驗(yàn)終產(chǎn)品為基礎(chǔ)的控制觀念相比，更快捷、方便和安全，是一種簡(jiǎn)便易行、合理有效的食品安全保證體系。

⑷.食品安全與食品質(zhì)量不能混為一談

國(guó)際上通行的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系是ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)，它具有規(guī)范化、程序化、強(qiáng)調(diào)企業(yè)內(nèi)部管理，最終目的是保證產(chǎn)品質(zhì)量。

ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費(fèi)者利益的尺度，HACCP是為生產(chǎn)商在食品生產(chǎn)中能確保食品的安全而設(shè)立的。GMP體制是美國(guó)首創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法，世界上不少國(guó)家和地區(qū)如日本、加拿大、新加坡、中國(guó)臺(tái)灣等都在積極推行，其重點(diǎn)是確定食品生產(chǎn)過程的安全性，防止異物、毒物、微生物污染食品和人為損失。

為滿足食品生產(chǎn)的各方面要求，Pillsbury公司采用了 CCP/CP/MCP三種體系的控制方法，通過關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP保證食品的安全性，通過控制點(diǎn)CP達(dá)到所需的常規(guī)要求，MCP（Manufacturing Control Point）為生產(chǎn)控制點(diǎn)，可滿足生產(chǎn)者對(duì)生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制。

3.HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀

⑴.用于控制食品原料質(zhì)量

人們對(duì)綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手。在植物性食品原料的生產(chǎn)和動(dòng)物性食品原料的飼養(yǎng)方面，主要對(duì)害蟲、有害微生物和農(nóng)藥及其它一些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行控制。對(duì)當(dāng)今崛起的基因食品，則需要考慮長(zhǎng)期的影響。

植物性食品原料的農(nóng)藥控制至關(guān)重要，可以來用以下方式進(jìn)行：為種植者提供可使用的農(nóng)藥清單，提供其所需要的農(nóng)藥，并派專人指導(dǎo)使用和監(jiān)督使用情況。動(dòng)物性原料更看重對(duì)飼料和獸藥中的激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑及抗生素的控制，對(duì)奇生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對(duì)飼料的監(jiān)督、改變生長(zhǎng)環(huán)境，并對(duì)生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據(jù)具體情況確定HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)以得到安全的食品生產(chǎn)原料。

⑵.食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

生產(chǎn)過程中HACCP原理的應(yīng)用尤其重要，在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要有以下幾個(gè)方面。

①.水產(chǎn)品HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應(yīng)用，由于水產(chǎn)品含水量高，容易腐敗變質(zhì)，使分配、運(yùn)輸、貯存困難，過程中的質(zhì)量控制尤為重要。

②.冷凍食品由于冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內(nèi)容物質(zhì)量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產(chǎn)過程中的冷凍工藝、細(xì)菌的污染和繁殖的防止就是關(guān)鍵控制點(diǎn)，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產(chǎn)中采用該體系進(jìn)行質(zhì)量控制的研究很多.用HACCP體系進(jìn)行質(zhì)量控制可以避免引起大規(guī)模的食物中毒事件。

③.罐頭食品

罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌，要照顧到內(nèi)容物的色、香、味，形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗(yàn)、儲(chǔ)存都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。我國(guó)在出口的蘆筍罐頭中實(shí)行的HACCP管理取得較好的效果。

④.果汁、冷飲、奶制品等除了對(duì)原料的控制外，工藝的正確執(zhí)行非常重要，空瓶的清洗、車間環(huán)境的管理與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。

⑤.焙烤食品

焙烤食品被認(rèn)為經(jīng)過高溫應(yīng)該是安全的，熔烤食品的種類越來越多，產(chǎn)品的多樣性和新工藝的引人，在月餅、糕點(diǎn)及牛肉干、肉松生產(chǎn)中可以引入HACCP體系進(jìn)行全面的質(zhì)量管理。

⑥.發(fā)酵制品

發(fā)酵過程控制雜菌是關(guān)鍵，一旦染菌損失慘重，發(fā)酵廢水、廢氣的排放與環(huán)境污染直接相關(guān)，利用工程菌發(fā)酵時(shí)對(duì)廢液的處理更要謹(jǐn)慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類的生產(chǎn)中已經(jīng)采用了HACCP原理控制產(chǎn)品質(zhì)量，并取得良好的效果，生產(chǎn)菌的生長(zhǎng)直接關(guān)系產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。

⑦.油炸食品

油作方便面和許多休閑食品都屬于這一類，對(duì)油的質(zhì)量控制、包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性是關(guān)鍵。

⑧食品添加劑

添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍越來越廣，種類名目繁多。在添加劑生產(chǎn)過程中進(jìn)行質(zhì)量控制，得到符合要求的產(chǎn)品是生產(chǎn)安全食品的前提。

⑶.產(chǎn)品流通分配中的應(yīng)用

質(zhì)量管理的最終目的是為消費(fèi)者提供安全、高質(zhì)量的食品。應(yīng)用HACCP能夠使工廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品在流通過程中凍少損失，延長(zhǎng)貨價(jià)期，保證高質(zhì)量的產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產(chǎn)品等分配運(yùn)輸過程中的質(zhì)量控制是保證高品質(zhì)產(chǎn)品的關(guān)鍵。

⑷.餐飲業(yè)中的應(yīng)用

一日三餐是人們必需的，烹調(diào)的溫度、時(shí)間、保存條件及后處理是制備可口飯菜的關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過HACCP體系確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高質(zhì)量意識(shí)，增加消費(fèi)者對(duì)食品的滿意程度。調(diào)味品要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用。新興的快餐食品配送中心、街頭食品等都可以使用HACCP體系控制質(zhì)量，包括對(duì)制作過程和發(fā)放過程的管理理，從原料的選擇到產(chǎn)品包裝都要嚴(yán)加控制。

⑸.家庭中的應(yīng)用

在家庭中應(yīng)用HACCP可以減少食品在家庭中的品質(zhì)降低，并提高食品食用的安全性，增加消費(fèi)者對(duì)食品滿意程度。這就要求消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)認(rèn)真檢查，購(gòu)買包裝未損壞的食品并完好的運(yùn)輸回家，正確貯存，在保持期內(nèi)食用。正確管理食品儲(chǔ)藏室、保持廚房用具衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、正確處理剩余食品和腐敗變質(zhì)食品也是保證家庭食品安全性的關(guān)鍵。

4.HACCP控制軟件

HACCP是控制監(jiān)督工作涉及人員多，工作量大，監(jiān)控困難，用HACCP管理軟件進(jìn)行監(jiān)督管理，可使工作簡(jiǎn)化，穩(wěn)定。

⑴.HACCP自動(dòng)控制的一般組成

自動(dòng)控制體系中，最重要的組成軟件是計(jì)劃軟件和執(zhí)行軟件。

①.計(jì)劃軟件

計(jì)劃軟件可進(jìn)行危害分析，鑒別危害和關(guān)建控制點(diǎn)。建立HACCP計(jì)劃，并根據(jù)實(shí)際操作情況對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行修改，滿足實(shí)際需要。

②.執(zhí)行軟件

執(zhí)行軟件包括控制各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，收集各關(guān)鍵控制點(diǎn)的情況，記錄監(jiān)測(cè)結(jié)果。當(dāng)運(yùn)行情況和HACCP計(jì)劃有別，則從HACCP執(zhí)行數(shù)據(jù)庫中調(diào)取糾偏措施進(jìn)行糾正，并作記錄。

除了計(jì)劃模塊和執(zhí)行模塊之外，還有數(shù)據(jù)庫和終端控制處理器。

⑵.HACCP自動(dòng)控制的一般過程

HACCP管理過程圖如圖2（圖2暫缺）所示。

具體執(zhí)行過程：HACCP執(zhí)行模塊閱讀HACCP計(jì)劃文件，將其轉(zhuǎn)化為程序，用于監(jiān)控關(guān)鍵點(diǎn)，收集各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)，并和執(zhí)行數(shù)據(jù)庫的數(shù)據(jù)對(duì)比，如果發(fā)現(xiàn)問題，就轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢圆僮鞯慕K端信號(hào)，以使操作人員進(jìn)行正確的調(diào)整或糾正。

⑶.HACCP自動(dòng)控制軟件

①.HACCP管理軟件

Key₂HACCP-plan Software和 Key₂HACCP-Exeute Software

該軟件為全面管理HACCP控制系統(tǒng)的軟件，采用直觀工具簡(jiǎn)化流程圖的設(shè)計(jì)，利用簡(jiǎn)化模塊定義HACCP任務(wù)，幫助用戶準(zhǔn)確快速建立HACCP計(jì)劃，減少失誤，具有簡(jiǎn)便、正確等優(yōu)點(diǎn)。危害分析圖表保證用戶對(duì)每一個(gè)因素進(jìn)行周全的考慮。管理系統(tǒng)與文件直接相連，容易更正，只要某一操作步驟發(fā)生變化，HACCP圖表和糾正程序會(huì)相應(yīng)的自動(dòng)更新。

②.食品安全軟件：do HACCP^TM software

在食品生產(chǎn)和分配流通中使用該軟件，可以建立系統(tǒng)性的食品安全生產(chǎn)環(huán)境。軟件模仿進(jìn)料、操作、產(chǎn)出等工藝建立的物料流程圖，能管理所有的HACCP信息，提供安全的生產(chǎn)環(huán)境。

③.HACCP應(yīng)用軟件：Keller-Soft^TM HACCP Compliance software

該軟件幫助用戶循序漸進(jìn)地建立HACCP計(jì)劃，能產(chǎn)生并打印生產(chǎn)的物料流程圖，將預(yù)防措施和生產(chǎn)中存在的危害、原材料的工藝流程圖緊密聯(lián)系。根據(jù)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)工作，保持各產(chǎn)品的生產(chǎn)記錄，如收集的各關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄數(shù)據(jù)。還可指導(dǎo)用戶如何記錄和管理標(biāo)準(zhǔn)的操作程序，將各種標(biāo)準(zhǔn)的操作程序進(jìn)行分類，如質(zhì)量控制、機(jī)器保養(yǎng)、衛(wèi)生狀況等。

該軟件和do HACCP^TM software, do SOP^TM和一起使用能取得更好的效果。

④.HACCP記錄軟件：record HACCP^TM和Q－Pro software

這些軟件可以滿足HACCP系統(tǒng)記錄質(zhì)量控制的要求，為公司管理提供依據(jù)，為上級(jí)部門檢查提供了監(jiān)控報(bào)告。記錄的數(shù)據(jù)可以直接輸入計(jì)算機(jī)，記錄的同時(shí)，可通過傳真或電子郵件發(fā)送到各部門，具有方便快捷、準(zhǔn)確無誤等優(yōu)點(diǎn)。

該系統(tǒng)管理記錄數(shù)據(jù)井井有條，方便各個(gè)部門對(duì)數(shù)據(jù)的需求。能夠建立各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，臨界極限、監(jiān)控程序、預(yù)先決定的正確的行動(dòng)計(jì)劃并提供糾正措施和各種記錄，如監(jiān)控系統(tǒng)記錄、正確執(zhí)行報(bào)告、校準(zhǔn)報(bào)告、監(jiān)控記錄和衛(wèi)生監(jiān)控記錄。還可以指出失敗的檢查點(diǎn)，根據(jù)問題的嚴(yán)重程度來確定產(chǎn)品的等級(jí)，并檢查缺點(diǎn)，提出改進(jìn)措施。該軟件能在多種型號(hào)的計(jì)算機(jī)上運(yùn)行，適合各種特殊生產(chǎn)環(huán)境的需要。

4.3.5HACCP監(jiān)督審核軟件：audit HACCP^TM

該系統(tǒng)可以保證操作安全，正確執(zhí)行政府部門的規(guī)章管理制度�？刂瀑|(zhì)量時(shí)，將其放在可能引起食品危害的操作中，就能檢查出存在的危害，并自動(dòng)采取相應(yīng)的糾正措施進(jìn)行糾正，最終以正確的操作進(jìn)行。

該系統(tǒng)最大的優(yōu)點(diǎn)是能夠同時(shí)監(jiān)控審查內(nèi)部操作和遙控工廠生產(chǎn)，對(duì)供應(yīng)商、合作伙伴的產(chǎn)品進(jìn)行審查監(jiān)督管理。通過它還可得到實(shí)時(shí)規(guī)章制度和以往的審查結(jié)果。

5.HACCP應(yīng)用展望

食品安全性至關(guān)重要，目前對(duì)食品安全性的保證和對(duì)質(zhì)量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推廣應(yīng)用是一個(gè)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)。HACCP的應(yīng)用當(dāng)前還存在一些問題，尤其是利用HACCP自動(dòng)控制軟件進(jìn)行管理，起步晚、應(yīng)用少，但這是今后的發(fā)展方向和研究方向，在實(shí)際工作中應(yīng)引起注意。

⑴.對(duì)HACCP體系的研究起步晚，具體操作經(jīng)驗(yàn)少，存在問題多，應(yīng)加強(qiáng)基礎(chǔ)研究工作。

⑵.食品法規(guī)不健全且執(zhí)法力度不夠，應(yīng)加強(qiáng)立法工作，完善規(guī)章制度。

⑶.管理不全面，只重視生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，對(duì)原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少，應(yīng)進(jìn)行食物的全線控制，保證消費(fèi)者食用安全的食品。

⑷.保證食品安全時(shí)，要嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，二者兼顧。

⑸.工廠化生產(chǎn)對(duì)產(chǎn)品安全和質(zhì)量管理嚴(yán)格，個(gè)體食品、街頭食品管理松散，不注意食品衛(wèi)生，這方面的管理有待加強(qiáng)。

⑹.在具體執(zhí)行過程中有盲目性，尤其是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，要根據(jù)實(shí)際情況指定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃。

⑺.對(duì)HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴(yán)格，生產(chǎn)單位內(nèi)部，監(jiān)控應(yīng)由質(zhì)檢部門完成，避免車間走過場(chǎng)的行為。政府也該有專門的監(jiān)督部門監(jiān)控生產(chǎn)廠家的執(zhí)行情況。

針對(duì)工業(yè)上應(yīng)用HACCP管理系統(tǒng)存在的問題，在實(shí)際應(yīng)用中，要周全考慮各方面的因素確體發(fā)揮該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)，給消費(fèi)者提供高品質(zhì)和安全的食品。