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果汁和果汁飲料HACCP實(shí)施指南 |
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1 適用范圍
1.1 本指南為預(yù)包裝果汁和果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP食品安全保障體系提供指導(dǎo)，同時(shí)作為衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)果汁和果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行HACCP系統(tǒng)評(píng)價(jià)的主要考核標(biāo)準(zhǔn)。
1.2 本HACCP指南適用于以果汁或濃縮果汁為基料，加工、還原或調(diào)配成具有該種原料水果特征的果汁或果汁飲料。本實(shí)施指南提供的模式可以應(yīng)用于工藝過(guò)程類(lèi)似、危害及控制點(diǎn)等其他方面基本相同的其他產(chǎn)品。具體實(shí)施時(shí)，有必要在本模式的基礎(chǔ)上根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況添加或更改部分內(nèi)容，以確保HACCP模式適用于目的產(chǎn)品。
1.3 本HACCP指南中果汁、濃縮果汁和果汁飲料的定義按GB10789-89之定義。
1.3.1 果汁：
a. 原料水果用機(jī)械方法加工所得的、沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的、具有該種原料水果原有特征的制品；
b. 原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液，用物理分離方法出去加入的水量所得的、具有該種原料水果原有特征的制品；
c. 在濃縮果汁中加入該種原果汁在濃縮過(guò)程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有與a、b所述相同特征的制品。
1.3.2&n伀存文檔，或單擊;濃縮果汁：
a. 用物理分離方法，從原果汁中出去一定比例的天然水分后所得的、具有該種水果應(yīng)有特征的制品；
b. 原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液、用物理分離方法除去加入的水量和果實(shí)中一定比例的天然水分所得到的、具有該種水果原汁應(yīng)有特征的制品。
1.3.3 果汁飲料：
a．用成熟適度的新鮮或冷藏果實(shí)為原料，經(jīng)機(jī)械加工所得的果汁或混合果汁類(lèi)制品；
b．在a條所述的制品中，加入糖液、酸味劑等配料所得的制品、其成品可直接飲用或稀釋后飲用。
2 前提條件
2.1符合良好操作規(guī)范（GMP）
果汁和果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，達(dá)到GMP法規(guī)要求。
2.2 建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
2.2.1果汁和果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)國(guó)家相關(guān)GMP法規(guī)、果汁和果汁飲料生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)實(shí)際情況，建立完善的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，按GMP要求實(shí)施文件化，并嚴(yán)格執(zhí)行。
2.2.2具體應(yīng)包括但不僅限于以下方面
2.2.2.1水的安全
2.2.2.2食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生
2.2.2.3防止交叉污染
2.2.2.4洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)
2.2.2.5防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物
2.2.2.6有毒化合物的標(biāo)識(shí)、貯存和使用
2.2.2.7員工健康狀況的控制
2.2.2.8害蟲(chóng)和鼠類(lèi)控制
2.2.2.9結(jié)構(gòu)和布局
2.2.2.10廢物處理
2.2.3加工者必須有足夠的頻率在加工過(guò)程中對(duì)上述操作情況進(jìn)行監(jiān)控。衛(wèi)生監(jiān)控記錄須予以保持并進(jìn)行評(píng)估。衛(wèi)生失控時(shí)必須及時(shí)地采取糾正措施。如果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作能控制危害，則不一定將控制包含在HACCP計(jì)劃中。
2.3 HACCP知識(shí)的培訓(xùn)
2.3.1 全面的HACCP知識(shí)普及培訓(xùn)
生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)所有員工進(jìn)行HACCP基礎(chǔ)知識(shí)的培訓(xùn)，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行HACCP中設(shè)計(jì)的程序。
2.3.2 內(nèi)部審核培訓(xùn)
生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)HACCP小組成員進(jìn)行HACCP相關(guān)知識(shí)和相關(guān)法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)范及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，以確保HACCP小組成員具備建立HACCP食品安全保障體系的能力。
2.3.3 培訓(xùn)和考核規(guī)范
培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)至少等同于衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)教材，對(duì)于HACCP小組成員的考核應(yīng)滿足衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的要求。
2.4 產(chǎn)品回收制度
產(chǎn)品回收制度必須達(dá)到的要求：a.所有產(chǎn)品都能夠被識(shí)別和追溯；b.被確定的特定批次的產(chǎn)品能夠在合理期限內(nèi)被回收。
2.5 消費(fèi)者投訴處理制度
消費(fèi)者投訴處理制度包括：a.建立接受消費(fèi)者投訴的信息渠道；b.投訴評(píng)估及受理的標(biāo)準(zhǔn)、方法和程序；c.適當(dāng)?shù)奶幚矸椒ǎ籨.反饋信息內(nèi)審機(jī)制。
3 實(shí)施步驟
3.1 組建HACCP小組
HACCP小組是食品企業(yè)HACCP系統(tǒng)的具體實(shí)施人員，HACCP小組的構(gòu)成應(yīng)該科學(xué)合理，應(yīng)該包括企業(yè)具體管理HACCP系統(tǒng)實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的HACCP系統(tǒng)實(shí)施人員、企業(yè)質(zhì)量管理人員以及其他需要參加的人員。HACCP小組責(zé)任到人，應(yīng)該能夠確保HACCP體系的有效實(shí)施。
3.2 產(chǎn)品的描述、預(yù)期用途和消費(fèi)者
HACCP工作的首要任務(wù)是對(duì)實(shí)施HACCP體系的產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述的內(nèi)容主要包括：產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品的原料和主要成分、產(chǎn)品的理化性質(zhì)（包括aw，pH等）及殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等）、包裝方式、產(chǎn)品標(biāo)簽、貯存條件、貨架期和保質(zhì)期、產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)者類(lèi)型等。
3.3 伀存文檔，或單擊;繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖
HACCP工作組應(yīng)該深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，并征求一線生產(chǎn)工人對(duì)該流程圖的意見(jiàn)和建議以修改、完善繪制的流程圖。制作完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。
3.4 危害分析
對(duì)每類(lèi)產(chǎn)品的每一加工步驟進(jìn)行詳細(xì)的危害分析，以明確產(chǎn)品加工過(guò)程中存在的生物、化學(xué)和物理性危害，確定可以控制危害的措施。危害分析應(yīng)包括產(chǎn)品加工前、加工過(guò)程及出廠后的所有步驟。危害的種類(lèi)包括已經(jīng)建立控制措施的、缺乏控制措施的和即將建立控制措施的危害。
3.5 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
對(duì)于已經(jīng)識(shí)別的顯著危害，必須在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上將其控制在可接受水平。
3.6 確定關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值必須具有可操作性，并確保該CCP的有效性。關(guān)鍵限值應(yīng)直觀，易于監(jiān)測(cè)和可連續(xù)監(jiān)測(cè)，常用物理參數(shù)和可快速測(cè)定的化學(xué)參數(shù)�；谥饔^決定的數(shù)據(jù)（如觀察）必須明確說(shuō)明供判斷的狀態(tài)。
3.7 建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)。
一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)必須確定：監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法、監(jiān)控設(shè)備、 監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、關(guān)鍵限值異常的報(bào)告及確認(rèn)程序。
3.8 建立糾正偏差的程序
當(dāng)關(guān)鍵限值異常并被監(jiān)控系統(tǒng)確認(rèn)時(shí)，糾偏程序必須在規(guī)定時(shí)限內(nèi)啟動(dòng)并使生產(chǎn)恢復(fù)到受控制的狀態(tài)。
3.9 建立驗(yàn)證程序
驗(yàn)證程序至少包括以下三個(gè)方面：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值的驗(yàn)證程序，該程序必須證明關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值的設(shè)置能確保食品衛(wèi)生安全；確定糾偏措施的驗(yàn)證程序，該程序必須證明一旦關(guān)鍵限值異常，糾偏程序能夠使生產(chǎn)恢復(fù)受控制狀態(tài)，并確保受異常影響的環(huán)節(jié)不妨礙終產(chǎn)品衛(wèi)生安全；確定HACCP體系按計(jì)劃正常運(yùn)行的驗(yàn)證程序，該程序必須證明HACCP體系在生產(chǎn)、管理中已經(jīng)落實(shí)實(shí)施，并能正常、有效運(yùn)作。
3.10 建立文件系統(tǒng)
HACCP體系中涉及的所有制度、計(jì)劃、程序、方法、記錄等都必須文件化，按GMP或ISO文件體系方法建立相應(yīng)文件及檔案制度。與產(chǎn)品直接相關(guān)的文件必須保存超過(guò)相應(yīng)保質(zhì)期1年；其他文件至少保存1年。所有文件必須標(biāo)明日期和參與文件的相關(guān)人員，屬于記錄等執(zhí)行文件的，必須由參與執(zhí)行的人員、審核或監(jiān)督人員及主管或負(fù)責(zé)人簽名。 |
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