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十七、食用菌

食用菌是指野生或人工培育的鮮的或干的大型真菌。中國已知的食用菌有幾百種，常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇和牛肝菌等。不但味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富。

1 主要安全問題

1.1誤食誤用了有毒蘑菇而引起的食物中毒。

1.2加工中使用非法添加物。

2 快速檢測參考項目

2.1感官檢測：具有食用菌正常的食品外形及固有的色澤、香味。不得混有非食用菌，無異味、無蟲蛀。有毒蘑菇不能加工食用。沒有食用過的真菌應慎用。

2.2對于顏色異常（特別白）的干菌，可通過紫外燈檢測看其是否具有熒光，用以判斷是否加入了熒光增白物質。也可以通過二氧化硫的快速檢測，用以判斷是否用硫磺熏蒸過。

2.3 木耳造假的形式有很多，快速檢測吸水量和酸堿度，可區(qū)分是否造假或優(yōu)質劣質。