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五、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品

1 主要安全問題

1.1生食水產(chǎn)品對人體帶來的寄生蟲侵入危害。

1.2人為在水產(chǎn)品或水發(fā)水產(chǎn)品中加入非法添加物如甲醛、工業(yè)堿、工業(yè)染料等。

1.3 以往由于水產(chǎn)品或水產(chǎn)制品而引起的急性食物中毒主要有：

1.3.1有毒魚種(如河豚魚等)混入消費市場，食用后引起中毒；

1.3.2含組胺較高的魚體（如鯖魚等），食用前處理不當(dāng)，或魚體由細(xì)菌引起變質(zhì)使組胺大量增加，由此而引起的食物中毒。

1.3.3污染水質(zhì)對水產(chǎn)品造成污染，如蛤蜊中甲肝病毒富集，水產(chǎn)品中砷、汞富集等引起的中毒。

1.3.4食用了某些魚體如青海湖裸鯉石斑魚、鰉魚、云南光唇魚、鯰魚及其它有毒魚卵，魚膽引起的中毒。

1.3.5食用了某些有毒貝類引起的中毒。

1.3.6食用了腐敗變質(zhì)或被致病菌污染了的水產(chǎn)品或水產(chǎn)制品引起的中毒。

2 快速檢測參考項目

2.1感官檢測

2.1.1鮮魚類出現(xiàn)下列現(xiàn)象時，不能再食用。

    眼部：眼球凹陷，角膜混濁，眼腔被血浸潤。

    腮部：呈灰白色（正常為鮮紅色），附有污穢黏液，有酸臭味。

    肌肉：松弛，無彈性，骨肉分離有氨味或霉味。

    肛門：完全突出。

    體表：暗淡無光，粕液污穢，鱗片脫落嚴(yán)重，有腐臭味。

    腹腔：內(nèi)臟混濁有臭味。

2.1.2水產(chǎn)干品出現(xiàn)下列現(xiàn)象時，不能再食用：

    魚干：肉質(zhì)疏松、鱗片脫落，無光澤，外表污穢，色澤不正常，氨味很濃。

    咸魚：肉質(zhì)深黃、疏松，魚體有傷痕、有破肚和骨肉分離現(xiàn)象，氦味很濃。

    海米：表面潮潤，外表破碎，色呈灰褐色，無光澤，肉質(zhì)疏松，有氨味、霉味。

    蝦皮：外表污穢，無光澤，體形不完整，碎末多，呈蒼白色或談紅色，緊握一把后相互粘連，不易散開，有氨味、霉味。

    海蟄：表面深黑色，有膿樣液，質(zhì)發(fā)酥，易破碎，有腐臭味。

2.1.3 水產(chǎn)制品，如熟制魚糜灌腸、蝦醬、蟹糊、熟制魚丸等，凡出現(xiàn)異昧和霉變時，均不能再食用，如果是預(yù)包裝形式的產(chǎn)品，超過保質(zhì)期時不能再食用。

2.2變質(zhì)水產(chǎn)品的快速鑒別。

2.3水發(fā)水產(chǎn)品中工業(yè)堿的快速檢測。

2.4水發(fā)水產(chǎn)品中甲醛的快速檢測。

2.5水發(fā)水產(chǎn)品中雙氧水的快速檢測。

2.6水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品中砷的快速檢測。

2.7水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品中汞的快速檢測。

2.8孔雀石綠等水溶性非食用色素的快速檢測。

2.9在有條件時，開展對水產(chǎn)制品中致病菌的快速檢測。