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按GMP方式制定的和實(shí)施的食品制造標(biāo)準(zhǔn)，主要著眼于哪些環(huán)節(jié)？
(一)各種原材料，每一工序中間產(chǎn)品的安全性和保證。
(二)各種污染的防止。為了避免食品中附著和混入夾雜物、重金屬、殘留農(nóng)藥、食品中毒的病原菌或有損于食品質(zhì)量的微生物，必須采取有效措施，切實(shí)防止來(lái)自工廠設(shè)施、操作環(huán)境、機(jī)械器具、空中沉降細(xì)菌和操作人員等方面的污染。
(三)加強(qiáng)工藝技術(shù)方面的管理，實(shí)行雙重檢查，建立各工藝的檢驗(yàn)制度和質(zhì)量管理制度，對(duì)于誤差的防除措施。
(四)商標(biāo)管理。
(五)管理記錄的保存。
保證食品的安全性，提高食品質(zhì)量，食品工廠的日常衛(wèi)生管理是很重要的。美國(guó)的GMP采用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)方法，把對(duì)原材料的危害分析和制造過程的重點(diǎn)管理，作為微生物的管理重點(diǎn)，對(duì)整個(gè)制造過程進(jìn)行系統(tǒng)管理。
如上所述，食品GMF是在從原材料到產(chǎn)品的整個(gè)食品制造過程中，為了充分進(jìn)行衛(wèi)生和質(zhì)量管理，排除不衛(wèi)生食品，確保食品的高質(zhì)量而制定的，這與以產(chǎn)品抽樣檢查為中心的質(zhì)量管理制度是大不相同的。
美國(guó)低酸性罐頭食品的GMP是針對(duì)六十年代后期美國(guó)相繼發(fā)生市銷罐頭食品的肉毒桿菌的中毒事件而制定的罐頭制造法規(guī)，其內(nèi)容包括一般事項(xiàng)、機(jī)械器具、內(nèi)容物、罐頭容器、卷邊、生產(chǎn)過程管理、記錄和報(bào)告等，其中特別是對(duì)罐頭生產(chǎn)中的重點(diǎn)工序 殺菌和卷邊，包括殺菌釜結(jié)構(gòu)、溫度管理、卷邊部分的檢查方法等重點(diǎn)及其管理方法都有極周密的規(guī)定。對(duì)于向美國(guó)出口的罐頭食品必須分別按工廠而且要對(duì)每一罐頭品種，根據(jù)加熱殺菌致死值(F0)和傳熱曲線，計(jì)算出加熱時(shí)間并據(jù)此向FnA申報(bào)。其他食品也有自己的GMP。由此看來(lái)，食品GMP既是食品制造規(guī)范，又是制造食品所必須遵循的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。GMP是發(fā)達(dá)國(guó)家食品質(zhì)量管理的先進(jìn)方法和成功經(jīng)驗(yàn)，也是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵。
目前，世界各國(guó)的食品規(guī)格或食品衛(wèi)生法規(guī)是大不相同的。FAO(聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織)和WHO成立了國(guó)際食品規(guī)格委員會(huì)，致力于食品規(guī)格的統(tǒng)一和食品衛(wèi)生法規(guī)的協(xié)調(diào)，以促進(jìn)國(guó)際食品貿(mào)易。預(yù)計(jì)，食品及其制造和加工技術(shù)，食品添加劑和其他食品衛(wèi)生方面的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，將會(huì)逐步實(shí)現(xiàn)國(guó)際化。
我國(guó)已經(jīng)頒布了《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》等十五類規(guī)范，并以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的形式列于法規(guī)之中，要求在全國(guó)范圍內(nèi)加以實(shí)施。
我國(guó)的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，相當(dāng)于國(guó)外廣泛應(yīng)用的GMP管理方法。我國(guó)的GMP的頒布和實(shí)施，對(duì)食品衛(wèi)生法的進(jìn)一步貫徹執(zhí)行，保證食品安全衛(wèi)生，加快改善食品廠的衛(wèi)生面貌，實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，保障人民健康，起到積極的重要作用。 |
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